L'industria del caffè cinese accoglie nuovi alchimisti del sapore

Commessa tosta chicchi di caffè in una caffetteria a Guiyang, nella provincia del Guizhou, nella Cina sud-occidentale. (9 giugno 2025 – Xinhua)

La sfida sembrava quasi impossibile. Richiedeva di distillare in una singola tazza di caffè lo spirito della lotta rivoluzionaria cinese, ovvero una fusione del sacrificio, della resilienza e della speranza che caratterizzarono quegli anni epocali.

Per Zhang Shaoxiong, tecnico della Yunnan Comeng Industry Co Ltd (Comeng Coffee) a Baoshan, nella provincia dello Yunnan, questa impresa ha significato setacciare decine di chicchi di caffè prodotti localmente, condurre oltre 100 scrupolose prove di miscelazione e perfezionare le curve di tostatura.

La sua creazione definitiva, chiamata "The Age of Awakening", è un caffè ricco di sfumature, morbido ma profondo, che suscita emozioni ed è molto più di una semplice distribuzione in co-branding tra la Baoshan Coffee Association e la Memorial Hall del Primo Congresso Nazionale del Partito Comunista Cinese di Shanghai.

Questa miscela di caffè simboleggia anche la precisione richiesta dalla crescente cultura del caffè in Cina, formalizzata a luglio da una nuova professione: quella di tecnico di lavorazione del caffè certificato dallo Stato.

In una nazione famosa per il tè, una nuova generazione di artigiani manipola ora la chimica per trasformare i semplici chicchi di caffè in melodia liquida, alimentando un settore che sta raggiungendo una valutazione di 1 trilione di yuan (140 miliardi di dollari).

Il compito di un tecnico di lavorazione del caffè certificato dallo Stato, una delle 17 nuove professioni riconosciute dal Ministero delle Risorse Umane e della Previdenza Sociale cinese, è ufficialmente definito con rigore scientifico: trasforma le bacche di caffè in chicchi verdi e/o tostati, prodotti finali o derivati, utilizzando macchinari per la lavorazione del caffè.

L'istituzionalizzazione di questa professione dimostra la maturazione del mercato cinese del caffè e segnala l'imminente transizione del settore verso uno sviluppo specializzato e orientato alla precisione. Ma per Zhang, ciò che le persone vedono come semplice tostatura o macinatura è solo la punta dell'iceberg del caffè. "I tecnici di lavorazione del caffè sono in realtà maestri del gusto dalle molteplici competenze", ha affermato.

"Il nostro mestiere richiede una conoscenza approfondita delle 'informazioni sulla nascita' di ogni chicco, capacità di valutazione sensoriale estremamente affilate per analizzare acidità, corpo e retrogusto in decine di dimensioni e la capacità di sfruttare le reazioni chimiche per ottenere sapori mirati", ha affermato Zhang, aggiungendo che un rigoroso controllo di qualità e un'analisi basata sui dati garantiscono la coerenza e la sicurezza del prodotto.

L'industria del caffè si trova ora ad affrontare carenze di talenti lungo l'intera filiera, dalla piantagione al prodotto finito, con una crescente domanda di professionisti qualificati, ha osservato.

Le regioni di tutto il Paese si stanno affrettando a colmare questa carenza. A Pu'er, cuore della produzione di caffè nello Yunnan, è stato istituito un programma di formazione professionale per tecnici del caffè per migliorare le competenze dei lavoratori. Nel frattempo, Jiangmen e Foshan, nella provincia del Guangdong, nella Cina meridionale, stanno sperimentando l’innovativo sistema "un test, più certificazioni" per semplificare le credenziali professionali. Più a est, Kunshan, nella provincia del Jiangsu, sta capitalizzando sulla fiorente tendenza dei "caffè di villaggio" organizzando gare.

Wang Lijun, direttore generale di Comeng Coffee, ha sottolineato l'importanza di sviluppare e ottimizzare il sistema di formazione professionale per professionisti qualificati.

"Abbiamo bisogno di una formazione standardizzata che copra la scienza dei chicchi verdi, la tostatura e la valutazione sensoriale, il tutto in linea con le richieste del mercato", ha affermato Wang. "Solo allora gli artigiani tecnici potranno guidare la crescita del settore."